煮つめる

煮汁の味を凝縮させること。

■ 煮汁の水分をとばしながら、味を凝縮させていく調理法。みりんや砂糖が入っている場合は、最後に火を強めると、表面につやが出て、よりおいしそうな仕上がりになります。煮汁が少なくなってきたら鍋をゆすり、こがさにように注意しましょう。たれなどは、煮つめていくと、とろりとします。

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